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 La Cucina e la Gastronomia Napoletana

Nel corso dei secoli, la cucina napoletana ha mescolato e gradualmente elaborato pietanze di città e piatti di campagna, lavorando su antiche ricette adattate alla nuove esigenze della società moderna,alla fine trasformando e modificando molti sapori.

Napoli sulle altre città della regione Campania, a tavola, offre qualcosa di più: i profumi dei suoi cibi infatti sono l’introduzione ideale a un luogo che può davvero incantare i turisti in giro per chiese, vicoli e monumenti..

Essa può contare su uno straordinario corredo di ortaggi e di frutta locali, su alcune lavorazioni del latte e degli insaccati, su prodotti ittici di grande qualità e su diversi vini pregiati.

Due dei suoi piatti hanno una diffusione internazionale: glispaghetti al pomodoro e la pizza.

Si può parlare di arte culinaria napoletana perché si conserva ancora un insieme di procedure, un repertorio di piatti, sapori che hanno attraversato molti secoli e che contribuiscono ancora a tratteggiare, in modo lampante, una precisa identità gastronomica.

Già nel ‘500, Napoli era famosa per i suoi cibi raffinati, per i suoi ingredienti di grande varietà e qualità, selezionati fra i prodotti agricoli delle coltivazioni locali.

Con l’arrivo dall’ America dei pomodori, delle patate, delle melanzane, dei peperoni, dei fagioli e del cacao la cucina napoletana subì una profonda trasformazione

Questi nuovi ingredienti, con i loro caratteristici aromi, contribuirono a modificare radicalmente la caratteristica dominante agrodolce che aveva contraddistinto, fino ad allora, la cucina all’ombra del Vesuvio.

Spaghetti : Piatto Tipico campano

A Napoli divennero popolari  vari tipi di pasta, come perciatelli, zite,  paccheri, fusilli, spaghetti, vermicelli e le linguine.

La diffusione di questo nuovo alimento spinse a ricercare diversi tipi di salsa adattati alla specifica forma della pasta, ma la preferita, ben presto, fu la salsa al pomodoro in cui continuarono a trovar posto gli antichi ingredienti dell’olio d’oliva, dell’aglio e del basilico. Il pomodoro, da allora, venne utilizzato anche per condire la pizza.

Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee verso la fine del ‘700.

Nell’arco di pochi decenni, presero definizioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee: il gattò, il crocchè e il ragù.

Mozzarella di Bufala

Nell’800, iniziò l’epoca della lavorazione industriale della mozzarella di bufala e della diffusione internazionale degli spaghetti.

Proprio a Napoli nel 1833 inaugurava il primo stabilimento per la fabbricazione industriale della pasta.

Il ‘900, infine, si è presentato come un secolo di profondi cambiamenti nella cucina napoletana, travolta, come molte cucine regionali, dai nuovi modi di nutrirsi delle metropoli.

I napoletani,costretti a emigrare, esportarono però la tradizione culinaria  nel mondo, facendo diventare alcune pietanze dei veri e propri piatti internazionali.

Allora ? “Cameriere via con i primi !!!”

Fusilli ‘a napulitana, Rise ‘a piscatora (risotto alla pescatore), Rise cu ‘o niro ‘e seccia (riso al nero di seppia), Pasta e patane, Pasta cu’ ‘e fave, Vermicielli ‘a Vesuviana, Cavericiore cu ‘a pasta (cavoli con la pasta), Zuppa ‘e suffritto (zuppa con le interiori del maiale),  Vermicielli ‘a caprese, Maccaruncielle lardiate, Lampe e tuone (tagliatelle con i ceci), Zuppa ‘e fasule, Paccare ‘o furno, ‘A Lasagna…

Secondi di mare Purpetielle affocate, Alice ‘mbuttunate,’O Baccala’, Treglie ‘ncartoccio, Cefaro alla Pusilleco

Dolci: Zeppole ‘e S.Giuseppe, A Pastiera, ‘O babba’, ‘E chiacchiere, ‘O sanguinaccio.

Cameriere…”Limoncello, Caffè e … conto !!!”

 LA STORIA DEL BABA’

 

“C’era una volta….un Re, diranno i miei piccoli amici”. Così comincia Pinocchio, una delle favole più belle della storia. 

Nella storia del babà il Re c’è davvero, e non è un personaggio fiabesco: è nientedimeno che Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735. 

Stanislao era diventato re a meno di trent’anni, grazie all’appoggio di Carlo XII di Svezia. Qualche anno dopo (era il 1735) Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, si dimostrò molto più grande del re svedese e di quello polacco:  insieme ai suoi alleati, la Prussia e l’Austria, mosse loro guerra, e li sconfisse. Stanislao però non era uno qualunque. Era il suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria. Per questo motivo, dopo averlo detronizzato, come contentino  gli diedero il Ducato di Lorena.  Lui non ne fu troppo contento, ma si adeguò. 

Privato del Regno di Polonia, e  costretto in un quel piccolo regno privato, Stani si annoiava. Siccome c’aveva un sacco di tempo libero, si circondò di  filosofi e scienziati, e si mise a studiare. Studia che ti studia, finì per mettere a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo. 

Sulla carta, il progetto era splendido, ma l’ex monarca sapeva di non avere alcuna possibilità di attuarlo: era senza corona, e quindi senza alcun peso. 

Questo stato di cose gli dava molta amarezza. Per combatterla, Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri lorenesi dovevano lambiccarsi continuamente il cervello  per preparargli qualcosa di nuovo. 

Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il  “kugelhupf”, un  dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il  kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità. E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con una salsa di vino Madera, zucchero e spezie. 

Spesso  non l’assaggiava nemmeno. 

Poi tornava ai suoi progetti per un mondo più giusto, senza vincitori né vinti (così quei maledetti che l’avevano sbattuto laggiù sarebbero stati serviti). 

Insomma, Stanislao  Leszczinski viveva in una prigione: dorata, ma pur sempre  una prigione. E’ comprensibile perciò che ogni tanto, per non pensare al passato, che gli faceva tristezza, e al futuro, che gli faceva paura, alzasse un po’ il gomito. 

Fedele ai suoi ideali di uguaglianza, beveva di tutto: a cominciare dai vini della  Mosa e della Mosella, orgoglio della Lorena. Ma poichè da quelle parti gli inverni sono lunghi, freddi  e nevosi, spesso gli ci voleva qualcosa di più forte. E lui l’aveva trovato: era il rhum, un’acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille. Era buono, era tosto, e quindi era proprio quel che ci voleva.  

Un giorno Stanislao, che aveva già ingollato  vari bicchierini di rhum, si accorse di avere  una gran  voglia di un buon dolce. Di qualcosa di veramente speciale. Perciò, quando il suo maggiordomo gli piazzò sotto il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso.Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, lontano da sé. 

Il piatto terminò la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, e la rovesciò. Prima che qualcuno potesse intervenire a risollevarla, il liquore aveva completamente inzuppato il  kugelhupf. 

Sotto gli occhi ancora corrucciati di Stanislao ebbe luogo una straordinaria  metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante comincò a diffondersi  intorno. 

Nella sala da pranzo c’era un silenzio che si sarebbe potuto tagliare col coltello. Invece Stanislao, sotto lo sguardo stupefatto della servitù, sollevò  il cucchiaino d’oro (la mano gli tremava un po’), prelevò qualche frammento di questa Chimera: di quest’ibrido che si era materializzato sotto i suoi occhi, e lo portò alla bocca. 

Quel che provò lo sappiamo. Lo abbiamo provato tutti la prima volta che lo abbiamo assaggiato il babà. Perché nessuno può dimenticare il primo istante in cui si è trovato faccia a faccia con Lui  (nessuno, tranne  i napoletani: in genere, per loro questo momento arriva  quando sono troppo piccoli per ricordarsene). 

Fu questa, una giornata memorabile per l’umanità.  

All’invenzione casuale del dolce  inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome.Fu sempre  Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville .  

Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. 

 E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato. 

P.S.:  I progetti utopistici di Re Stanislao si realizzarono in pieno: di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e  la Pace e la Concordia regnano sovrane. 

Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.   

 

Pastiera napoletana

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La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi dellacucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Origini

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Caratteristiche

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

 

Pizza Fritta

La pizza fritta è una preparazione diffusa in tutto il Sud Italia dove, con nomi differenti, si adatta alle tradizioni delle singole regioni. Nata nel dopoguerra per le strade di Napoli, la pizza fritta era una variante più povera della pizza classica che richiedeva l’utilizzo del condimento. Le pizze fritte erano vendute in strada dalle donne che friggevano porzioni d’impasto che però non avevano alcuna farcitura. Con il passare del tempo fu riempita in modi differenti fino ad arrivare alla preparazione classica che prevede la presenza di ricotta e salumi. L’impasto della pizza fritta è molto simile a quello della pizza napoletana con la quale ha in comune la stessa sofficità. I dischi d’impasto sono farciti con ricotta, pepe e cicoli ovvero le parti di grasso che derivano dalla lavorazione della sugna o strutto. A volte è prevista l’aggiunta di fiordilatte o provola affumicata. L’impasto è sigillato a mezza luna e fritto in olio di semi bollente fino a doratura. La farcitura della pizza fritta può variare con l’aggiunta di salame, come nella ricetta proposta, oppure con altri salumi e formaggi.

Ragù napoletano

Ragù napoletano.jpg

ragù napoletano (‘O rraù in napoletano) è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina napoletana nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano, ciò dovuto all’elevata complessità di preparazione a causa anche dei tempi di preparazione eccessivamente lunghi.

Per questi ed altri motivi, il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo consistendo nella unione (senza tritatura) di diversi tipi di carne, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.

La leggenda del ragù

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.

«  ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »

(Eduardo‘O rraù.)

A Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamo’ così “raù” lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine Ragù deriva dal francese Ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino.

Casatiello

Casatiello.JPG

Il casatiéllo è una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua

È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, cicoli e altri salumi e rilievitata, indi cotta, preferibilmente in forno a legna.
Mentre il tortano si consuma tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua[5] (esso simboleggia la corona di spine delCrocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.

Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli)[6]: tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica conosciuta nell’area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.

Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:

« Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode. »

La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questo rustico esistono diverse varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.

Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta. Le uova e la farcitura rendono questa preparazione un pranzo pressoché completo.

 

Pizza Salsiccie e friarielli

La pizza con friarielli e salsiccia e’ una pizza tipica partenopea.

friarielli sono una verdura invernale  utilizzate in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana, vengono anche chiamati cime di rapa o broccoletti.

Potete utilizzare friarielli e salsiccia anche come secondo piatto. Sarebbe meglio abbinarli a delle salsiccie a pasta grossa, “tagliate a coltello” come si usa al sud. Se non ne avete potete utilizzare le classiche salamelle che troverete da qualsiasi macellaio.

friarielli potete trovarli spesso al mercato. Dopo che li avrete cucinati, potete anche congelarli. I friarielli vengono cucinati soffritti in olio d’oliva con aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante. In questa forma non richiedono una preventiva lessatura.

Autore: Rosa
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